Meringues vegan : le jus de pois chiche, une révolution !

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Bonjour à tous, je ne pouvais pas passer à côté de la révolution dans le monde culinaire vegan : le jus de pois chiche qui monte en neige. Ou comment transformer quelque chose que l’on jetait auparavant sans aucun remords dans l’évier, en délicieux desserts…

Pour cela on peut remercier le créateur du blog Révolution Végétale, blog qui porte bien son nom :ouioui: . Il fallait de la suite dans les idées pour non seulement ne pas jeter ce jus de pois chiche (le jus contenu dans une boîte de conserve ou en verre donc, pour ceux qui n’en auraient pas encore entendu parler) mais en plus le mettre dans son batteur, et tenter de le faire monter en neige :cest pas vrai: . Bref… admiration  :applause:

Je fais donc un post, non pas pour partager une recette dont j’aurais eu l’idée, mais pour partager le résultat, et donner envie à d’autres d’essayer, en plus c’est facile !

J’ai fait plusieurs essais à base de jus de pois chiche, dont je vais discuter avec les autres expérimentateurs culinaires vegan sur ce groupe Facebook que je viens de rejoindre : « Meringue végane – C’est moi qui l’ai faite ! » Je ne partagerai ici que les recettes que j’ai réussies, et donc pour le moment, la meringue française !

100_0114Premier essai, pas assez battu (c’est pour cela qu’elles sont un peu plates) certaines sont à la pistache, mais le colorant était de la chlorophylle en poudre, et ça ne colore pas assez (ou il faut en mettre vraiment beaucoup)

J’ai regardé plusieurs recettes, et j’ai voulu essayer en version toute simple pour commencer :

Pour 100g de jus de pois chiche, 200g de sucre semoule, environ une 1/2 cuillère à café de jus de citron

Le jus pris sur un bocal de pois chiche est en général assez visqueux pour que cela fonctionne, si vous le trouvez trop liquide faite le réduire sur feu moyen en remuant et laisser refroidir. Si vous voulez employer le jus de cuisson de vos pois chiche faites le bien réduire. Dans tout les cas, la consistance de votre jus de pois chiche avant de le battre doit être très visqueuse et épaisse, pas liquide.

Pour celles à la vanille : un peu d’arôme vanille (1/2 c à café environ) et/ou vanille en poudre

Pour celles arôme pistache : un peu d’arôme pistache (1/2 c à café environ) et un peu de colorant vert (naturel ou non)

La recette est simple, toujours la même : Battre  :mrgreen:   On commence par mettre le four à 100°C. Dans le bol du robot on met au début le jus de pois chiche, on bat un peu puissance basse jusqu’à ce que ça mousse pas mal, puis on ajoute 1/3 du sucre (semoule ou sucre glace je ne vois pas trop de différence), on continue à battre (puissance moyenne), on ajoute un autre tiers du sucre, on bat puissance forte, on ajoute le troisième tiers, et le jus de citron. Et quand on a la consistance désirée (un bec d’oiseau se forme quand on enlève le batteur, et il reste, ça ne coule pas, ou très très lentement, on doit pouvoir retourner le saladier sans que son contenu ne tombe) on ajoute l’arôme (arôme vanille, vanille en poudre, arome pistache…etc) et le colorant si on veut (c’est très bon nature aussi) et on bat à nouveau (attention de ne pas ajouter trop d’arôme ou colorant liquide qui risquerait de nuire à la bonne tenue des blancs). Je me sers d’un robot ménager, mais un batteur à œuf électrique doit marcher aussi bien (vous voulez tenter à la main ? heu bon courage :twisted: )

Ensuite si on veux des petites meringues toutes mignonnes on met la pâte dans une poche à douille, et on forme ses meringues sur un papier sulfurisé, si on en veut des plus rustiques, on prend la pâte avec la maryse et on fait les tas comme on veut sur le papier. On enfourne, et on est patient… très patient… J’ai lu qu’il valait mieux ne pas ouvrir la porte du four pour éviter que les meringues craquellent, j’ai donc respecté la consigne. J’avais lu qu’une cuisson de 1h/1h15 c’était bien, moi à ce moment là elles étaient encore molles à l’intérieur, et autant ça ne me dérangeait pas dans les meringues aux œufs, autant là bof, je trouve que ça colle un peu aux dents. Du coup j’ai doublé le temps de cuisson pour les petites meringues (soit 2h30 environ), et pour les grosses je l’ai au moins triplé (3h45/4h) et les ai laissées dans le four chaud porte entrouverte le reste de la nuit. Chaque four est différent, il faudra donc goûter les premières fois pour voir combien de temps il vous faut.

Et ensuite… bonheur… j’ai adoré la première fournée, surtout les jours qui ont suivis, soit parce que mon palais se réhabituait (après plus de 11 ans sans meringues) soit parce qu’elles deviennent meilleures jour après jour ^^. Une fois bien froides je les ai stockées dans une boîte en plastique, et savourées le plus lentement possible (soit… pas si longtemps que ça :cest pas moi: )

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La deuxième fournée, j’ai voulu reproduire les énormes meringues que j’achetais dans une boulangerie pas loin de chez moi, rustiques, avec une espèce de grotte mystérieuse à l’intérieur, pleines de textures différentes, du croquant, du très croquant, du fondant… et je trouve que le résultat est pas mal du tout :-): J’ai fait aussi des mignonnes petites meringues roses… :love: ici vues en coupe, et en haut de la page, en entier ; elles ont été battues plus longtemps, et sont donc plus fermes, avec plus de volume.

J’ai également tenté les meringues suisses, mais pour le moment pas assez maitrisées pour vous en parler ici, j’y reviendrai :wink: certains mettent de la gomme de guar dans leur meringues, je n’ai pas encore essayé, je réactualiserai l’article quand ce sera le cas. Pour ceux qui se posent la question une fois la meringue cuite, il est impossible de deviner qu’elle a été faite à base de pois chiche, on ne le sens absolument pas.

En attendant, meringuez bien ! :super:

edit : Vous pouvez aussi juste avant de mettre vos meringues sur papier cuisson, y ajouter des fruits secs, noix ou noisettes hachées, amandes effilées, pralin, pistaches….etc il faudra les incorporer délicatement, à la maryse (spatule souple) mais là il vaut mieux faire des petits tas, ce sera difficile à pocher.

Ajout 29/05: une autre fournée pour un pique nique vegan 100_0001

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25 thoughts on “Meringues vegan : le jus de pois chiche, une révolution !

  1. Salut salut !!
    Dis moi j’ai essayer de faire de la meringue avec ta recette mais j’ai rencontré un petit problème !
    Je n’arrive pas à avoir une meringue stable. Elle monte bien puis redescend trop rapidement pour que je puisse la dresser… tu met ton jus de pois chiche au frais avant?
    Merci d’avance !!!!

    Lison :)

    • Salut Lison ! alors non je ne met pas le jus de pois chiche au frais, mes boites sont à température ambiante, je filtre bien le jus et c’est tout ! je suis sur le groupe Facebook « meringues vegan c’est moi qui l’ai faite » et apparemment d’autres personnes ont des soucis parfois. Alors je me demande si la marque ne joue pas, perso j’en ai utilisé plusieurs et toutes ont marchés, mais peut être qu’avec certaines ça fonctionne moins bien ? souvent j’utilise les pois chiche en bocaux de la biocoop, ça ressemble à ça : http://www.biotoulouse.fr/index.php?idmen=90&id_prod=1660 . Sinon quel batteur as-tu ? et as-tu battu pendant assez longtemps ? normalement une fois qu’elle est montée bien ferme elle ne redescend plus (enfin c’est vrai que je n’ai pas attendu une semaine pour la cuire hein ^^ mais en tout cas au moins 1/2h )

  2. Bonjour !
    J’ai essayé de faire des meringues au jus de pois chiche, en essayant 2 recettes différentes et impossible… Mes « pois chiches en neige » étaient bien fermes, mes meringues très belles et fermes et une fois mises au four, tout a fondu comme de l’eau !
    Sais-tu pourquoi…? As-tu eu des ratés comme ça ?

    Merci Merci!

    • Bonjour Elodie, c’est très étrange, perso ça ne m’est jamais arrivé, tu peux me dire quelle recette tu a suivies ? quand tu dis ferme, ça veut dire que tu aurait pu retourner le saladier sans que la neige tombe ?

  3. A vous tous , ce soir dans le meilleur pâtissier sur M6,Émric caron a utiliser le jus des pois chiches et bien super meringues je trouve super de pouvoir utiliser autres aliments

    • Oui c’est super de faire connaître la cuisine vegan ! je n’ai pas encore vu la totalité de l’émission, mais apparemment il y a eu des ratés aussi malheureusement ^^

  4. Bonjour

    Je viens d’essayer la recette..c’est au four… mais comme beaucoup d’entre vous, je n’ai pas reussi a obtenir un blanc ferme…et une fois passé a la poche a douille ben c’etait quasi liquide….
    Pourtant j’ai fouetté bien 15/20 minutes..peut-etre n’était ce pas suffisant

    • Bonjour Murielle :-)
      Alors on sait que c’est assez battu, lorsqu’on peut mettre le bol à l’envers sans que rien ne tombe. Pour les cas où ça n’est pas ferme, je pense que ça doit dépendre de la marque de la boîte de pois chiche utilisée, peut être que dans certaines le jus est trop liquide. Perso je n’ai jamais eu de soucis mais apparemment pour certains ça coince. Et si ce sont des pois chiches cuits maison il faut bien faire réduire le jus apparemment. Peut être que cela dépend du batteur aussi mais ça m’étonnerais j’ai déjà vu des vidéos où certains utilisent un batteur à œuf tout simple et ça fonctionne.
      Tu a bien mis la bonne dose de sucre ? Le bol était bien propre ? (j’avais entendu dire que pour les blancs d’œufs si il reste une vague trace de gras dans le bol ça empêche la bonne montée des blancs). Une fois j’avais essayé un recette de meringue au jus de pois chiche montée à chaud, ça n’avais pas monté, je l’ai quand même fait cuire, ça s’était étalé sur la plaque. Alors ça a mis trèèèèèès longtemps pour cuire à coeur, mais au final même si l’aspect n’était pas magnifique, coupé en morceaux c’était quand même très bon ^^ Depuis je reste sur la recette toute simple de l’article, battu à froid ^^.
      Du coup pour la cuisson reste à 100°C max mais tu peux gouter de temps en temps pour voir si c’est cuit, et les laisser le temps qu’il faudra ;-) n’hésite pas à nous dire ce que ça a donné ^^ bon courage !

  5. Bonjour,

    Je suis totalement fan des meringues  » aux pois chiches » Habituellement je les faisais à l’oeuf. Et j’ai partagé avec mes collègues qui ont toutes et tous été surpris. Une de mes collègue m’a également de la mousse au chocolat sans oeuf mais avec le jus de pois chiche… Par contre c’était un peu trop sucré à mon goût le rapport 100gr de jus pour 200g de sucre était trop. Alors comme demain il y’a la fête du club de judo ( oui je sais très intéressant) et donc je fais les meringues et là je viens donc de diminué considérablement le sucre puisque j’ai mis seulement 125 g de sucre pour 100gr de jus de pois chiche….Pour mois c’est parfait enfin ptetre un peu sec…. J’ai mis aussi un peu de jus de citron pour la 1er fournée et de l’eau de fleur d’oranger (j’adore ce parfum)
    Et dans la 2eme fournée qui est en cours…. J’ai mis de la vanille…A suivre.
    ha oui Aussi pour la cuisson je mets le four à 120°C et je mets en tout pendant 35-40 minutes et ça suffit ! Par contre elles sont bien lisse ( j’ai du mal à utilisé la poche à douille mais je vais me soigné ;-) )
    J’ai un batteur électrique et j’utilise la fonction chaleur tournante de mon combiné four micro-onde
    Voilà voilà et je crois que je vais rejoindre la page FB

    • Merci pour ce super retour très détaillé :-) Meringue à la fleur d’oranger c’est une très bonne idée ! miam !
      Pour la dose de sucre, c’est peut être parce qu’elle est réduite que vos meringues sont un peu plates (ou alors le blanc de pois chiche n’est pas assez battu) en tout cas je ne pense pas que ça vienne de la poche à douille ^^
      A 120°C vos meringues ne dorent pas un peu ?
      En tout cas contente que le résultat vous plaise :-) et peut être à bientôt sur la page Facebook ;-)

  6. Pingback: Pois chiches épicés croustillants – For a better you

  7. Bonjour,
    N’ ayant qu’une boîte de haricots rouges sous la main, j’ai essayé avec son jus et ça marche aussi! Recette: le jus d’une petite boîte et 200g de sucre (60g de sucre glace, le reste en sucre de canne), un peu de jus de citron sur la moitié (car j’avais oublié avant la première fournée), une heure au four à 100 degrés et jai laissé refroidir dans le four toujours fermé. Résultat: très bon, mon fils n’y a vu que du feu .

    • Bonjour Bb, j’ai tenté aussi avec des haricots rouges (ce serait dommage de perdre ce précieux jus ^^) et en effet ça marche très bien également :-) j’ai essayé aussi le jus de haricots blancs. En fait dès que je fais des légumineuses, je garde le jus, je le congèle, et je le ressors dès que j’ai envie de meringues ^^

  8. bonjour,
    j’ai essayé de faire plusieurs tentatives, mais je ne comprends pas, je monte les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient super fermes et tout, tout à l’air parfait, mais une fois que je les mets au four , les meringues redeviennent entièrement liquides!!!!!

    • Bonjour Marjorie, c’est bizarre ça ne m’est jamais arrivé, vous avez utilisé des pois chiche en boite ou maison ? et si en boite, de quelle marque ? et quel type de sucre ?

  9. Coucou, alors j’étais en train de faire mon test meringue quand soudain ma 1 ère fournée a fondue comme de l’eau !
    J’ai donc cherché la solution et en lisant les commentaires j’ai bien vue que cette mésaventure ne m’était pas uniquement réservé haha.

    J’ai farfouillé sur el blog de Révolution Végétale et j’ai lu dans sa préparation sur les mousses que :
    Mélanger le blanc (ou le rose) à la gomme de guar*
    Battre au fouet, et lorsque le mélange blanchi, ajouter alors quelques gouttes de jus de citron (afin de stabiliser la mousse, c’est une option). Une autre option est aussi d’ajouter de la fécule, mais sans but précis (recette demandant une texture précise), ça n’a aucun sens ici !

    J’ai donc illico rajouté du jus de citron dans mes blancs restant et j’ai refouetté et la, MAGIE ! Il se sont encore plus épaissit ! J’ai réenfournée ( on se décourage pas) et au bout de 10 minutes de cuisson elles ne sont toujours pas retombées.

    A vos 2ème essaies !!

    • Merci beaucoup pour ce retour ! Il me semble qu’une fois j’ai oublié le jus de citron et que ça avait fonctionné quand même mais je ne suis pas sûre… en tout cas il vaut mieux le mettre apparemment ;-) pour la gomme de guar je n’ai jamais essayé, la fécule je crois que j’en met quand je fais des macarons vegan.
      La marque de pois chiche doit beaucoup jouer aussi, certaines sont très visqueuse (la texture recherchée) et d’autres très liquides et là il vaut mieux faire réduire le jus (puis le laisser refroidir). Contente que tu ai réussi à résoudre ton soucis en tout cas Chokinette :-)

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