Meringues vegan : le jus de pois chiche, une révolution !

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Bonjour à tous, je ne pouvais pas passer à côté de la révolution dans le monde culinaire vegan : le jus de pois chiche qui monte en neige. Ou comment transformer quelque chose que l’on jetait auparavant sans aucun remords dans l’évier, en délicieux desserts…

Pour cela on peut remercier le créateur du blog Révolution Végétale, blog qui porte bien son nom :ouioui: . Il fallait de la suite dans les idées pour non seulement ne pas jeter ce jus de pois chiche (le jus contenu dans une boîte de conserve ou en verre donc, pour ceux qui n’en auraient pas encore entendu parler) mais en plus le mettre dans son batteur, et tenter de le faire monter en neige :cest pas vrai: . Bref… admiration  :applause:

Je fais donc un post, non pas pour partager une recette dont j’aurais eu l’idée, mais pour partager le résultat, et donner envie à d’autres d’essayer, en plus c’est facile !

J’ai fait plusieurs essais à base de jus de pois chiche, dont je vais discuter avec les autres expérimentateurs culinaires vegan sur ce groupe Facebook que je viens de rejoindre : « Meringue végane – C’est moi qui l’ai faite ! » Je ne partagerai ici que les recettes que j’ai réussies, et donc pour le moment, la meringue française !

100_0114Premier essai, pas assez battu (c’est pour cela qu’elles sont un peu plates) certaines sont à la pistache, mais le colorant était de la chlorophylle en poudre, et ça ne colore pas assez (ou il faut en mettre vraiment beaucoup)

J’ai regardé plusieurs recettes, et j’ai voulu essayer en version toute simple pour commencer :

Pour 100g de jus de pois chiche, 200g de sucre semoule, environ une 1/2 cuillère à café de jus de citron

Le jus pris sur un bocal de pois chiche est en général assez visqueux pour que cela fonctionne, si vous le trouvez trop liquide faite le réduire sur feu moyen en remuant et laisser refroidir. Si vous voulez employer le jus de cuisson de vos pois chiche faites le bien réduire. Dans tout les cas, la consistance de votre jus de pois chiche avant de le battre doit être très visqueuse et épaisse, pas liquide.

Pour celles à la vanille : un peu d’arôme vanille (1/2 c à café environ) et/ou vanille en poudre

Pour celles arôme pistache : un peu d’arôme pistache (1/2 c à café environ) et un peu de colorant vert (naturel ou non)

La recette est simple, toujours la même : Battre  :mrgreen:   On commence par mettre le four à 100°C. Dans le bol du robot on met au début le jus de pois chiche, on bat un peu puissance basse jusqu’à ce que ça mousse pas mal, puis on ajoute 1/3 du sucre (semoule ou sucre glace je ne vois pas trop de différence), on continue à battre (puissance moyenne), on ajoute un autre tiers du sucre, on bat puissance forte, on ajoute le troisième tiers, et le jus de citron. Et quand on a la consistance désirée (un bec d’oiseau se forme quand on enlève le batteur, et il reste, ça ne coule pas, ou très très lentement, on doit pouvoir retourner le saladier sans que son contenu ne tombe) on ajoute l’arôme (arôme vanille, vanille en poudre, arome pistache…etc) et le colorant si on veut (c’est très bon nature aussi) et on bat à nouveau (attention de ne pas ajouter trop d’arôme ou colorant liquide qui risquerait de nuire à la bonne tenue des blancs). Je me sers d’un robot ménager, mais un batteur à œuf électrique doit marcher aussi bien (vous voulez tenter à la main ? heu bon courage :twisted: )

Ensuite si on veux des petites meringues toutes mignonnes on met la pâte dans une poche à douille, et on forme ses meringues sur un papier sulfurisé, si on en veut des plus rustiques, on prend la pâte avec la maryse et on fait les tas comme on veut sur le papier. On enfourne, et on est patient… très patient… J’ai lu qu’il valait mieux ne pas ouvrir la porte du four pour éviter que les meringues craquellent, j’ai donc respecté la consigne. J’avais lu qu’une cuisson de 1h/1h15 c’était bien, moi à ce moment là elles étaient encore molles à l’intérieur, et autant ça ne me dérangeait pas dans les meringues aux œufs, autant là bof, je trouve que ça colle un peu aux dents. Du coup j’ai doublé le temps de cuisson pour les petites meringues (soit 2h30 environ), et pour les grosses je l’ai au moins triplé (3h45/4h) et les ai laissées dans le four chaud porte entrouverte le reste de la nuit. Chaque four est différent, il faudra donc goûter les premières fois pour voir combien de temps il vous faut.

Et ensuite… bonheur… j’ai adoré la première fournée, surtout les jours qui ont suivis, soit parce que mon palais se réhabituait (après plus de 11 ans sans meringues) soit parce qu’elles deviennent meilleures jour après jour ^^. Une fois bien froides je les ai stockées dans une boîte en plastique, et savourées le plus lentement possible (soit… pas si longtemps que ça :cest pas moi: )

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La deuxième fournée, j’ai voulu reproduire les énormes meringues que j’achetais dans une boulangerie pas loin de chez moi, rustiques, avec une espèce de grotte mystérieuse à l’intérieur, pleines de textures différentes, du croquant, du très croquant, du fondant… et je trouve que le résultat est pas mal du tout :-): J’ai fait aussi des mignonnes petites meringues roses… :love: ici vues en coupe, et en haut de la page, en entier ; elles ont été battues plus longtemps, et sont donc plus fermes, avec plus de volume.

J’ai également tenté les meringues suisses, mais pour le moment pas assez maitrisées pour vous en parler ici, j’y reviendrai :wink: certains mettent de la gomme de guar dans leur meringues, je n’ai pas encore essayé, je réactualiserai l’article quand ce sera le cas. Pour ceux qui se posent la question une fois la meringue cuite, il est impossible de deviner qu’elle a été faite à base de pois chiche, on ne le sens absolument pas.

En attendant, meringuez bien ! :super:

edit : Vous pouvez aussi juste avant de mettre vos meringues sur papier cuisson, y ajouter des fruits secs, noix ou noisettes hachées, amandes effilées, pralin, pistaches….etc il faudra les incorporer délicatement, à la maryse (spatule souple) mais là il vaut mieux faire des petits tas, ce sera difficile à pocher.

Ajout 29/05: une autre fournée pour un pique nique vegan 100_0001

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